Cuchillos japoneses y accesorios

En la cocina japonesa, los alimentos que deben cortarse para ser cogidos con palillos hacen que el corte sea de suma importancia. Por ello, los japoneses poseen un gran conocimiento en la fabricación de cuchillos, estrechamente ligado al arte del corte presente en el archipiélago nipón.

Los fabricantes prestan mucha atención a la calidad y cantidad de acero elegida para la fabricación de sus cuchillos. Más allá de las técnicas de fabricación, los cuchillos japoneses se diferencian de los occidentales en su equilibrio. Los cuchillos occidentales están equilibrados de manera que el peso se concentra en la parte superior para facilitar el corte, mientras que un cuchillo japonés está equilibrado de forma central. Además, los cuchillos japoneses solo están afilados por un lado: existen cuchillos para diestros y para zurdos.

Fabricación:

La fabricación de los cuchillos proviene directamente de la fabricación de los katanas. Con varios siglos de antigüedad, los procesos de fabricación de estos cuchillos han demostrado su eficacia, haciendo de Japón el país reconocido mundialmente por producir los cuchillos más afilados del mundo.

En primer lugar, se funde una barra de acero en un horno de carbón que puede alcanzar los 2000°C. Una vez suficientemente calentados, se forjan juntos dos tipos de acero: uno muy duro que dará al cuchillo la dureza necesaria para tener un filo eficaz y duradero, y otro más blando para aportar flexibilidad a la hoja. Sin esta flexibilidad, la hoja sería extremadamente frágil.

Las dos barras de acero se aplastan con un martillo mecánico hasta alcanzar el grosor de una hoja.

El herrero corta luego el acero, cuya temperatura ronda los 800°C, con la forma deseada de la hoja, siguiendo los contornos de un patrón dado. A continuación, la hoja se somete de nuevo al martillo, pero esta vez en posición vertical, para ajustar la forma.

El artesano trabaja sobre grandes muelas el trozo de acero proveniente de la forja, que por ahora solo tiene la forma de una hoja.

Así es como se crea el filo de la hoja. Luego se lijan y pulen el lomo y los laterales de la hoja, y finalmente se obtiene su forma definitiva y su filo.

La hoja puede ser insertada en el mango. Para lograrlo, el espiga de la hoja se calienta al rojo vivo. Una vez insertada, la hoja se ajusta en el mango con pequeños golpes de mazo. La hoja debe entrar lo suficiente para que el montaje sea firme, pero introducirla demasiado puede romper el mango en dos.

Más afilado y con un filo que se conserva por más tiempo, el cuchillo japonés se ha convertido en un imprescindible en todas las cocinas.

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